Кальций

Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктов. Кальций находится в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей (ионов) кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока (в сыроделии считается нормальным содержание 125-130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации.

Содержание Сa в молоке составляет 100-140мг%. На количество кальция в молоке влияет состав кормов, физиологическое состояние животного, а также влияние может оказывать порода.

42% всего кальция прочно связано с казеином этим объясняется белый цвет молока. Остальной кальций присутствует в виде солей: одно-, двух- и трехвалентных фосфатов и цитратов. При этом 30-40% кальция находится в состоянии истинного раствора, остальной - в коллоидном состоянии.

Фосфора в молоке содержится в среднем 95 мг%. На долю неорганического фосфора приходится - 70-80%, органический фосфор связан с казеином. Так же фосфор входит в состав жировых шариков молока. 40% фосфора находится в виде истинного раствора. При повышении температуры количество истинного раствора уменьшается.

Магний. Содержание магния в молоке составляет около 12 мг%. На долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75 % магния. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций.

Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия - от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологическое значение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную емкость. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и на­трия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между катионами кальция и магния и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.