Физиологические факторы

Стадия лактации

Продолжительность лактационного периода у коров в среднем составляет 305 дней. В свою очередь, его можно разделить на три периода:

• молозивный (продолжается 7-10, а иногда 15 дней после отела),
• период выделения нормального молока (285-277 дней)
• и период получения стародойного молока (7-15 дней перед запуском коровы).

Молозиво значительно отличается от нормального молока по органолептическим, физико-химическим свойствам, химическому составу и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем молоко. По сравнению с нормальным молоком в нем содержится больше каротина, витаминов (А, В₁, В₂ и др.), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молозива достигает 40 °Т и выше. Среди минеральных веществ преобладает магний, в связи с чем молозиво обладает послабляющим действием. Через 6-10 дней после отела молоко приобретает нормальные состав и свойства.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов (консервов, сыра, масла и др.), так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус. Молоко, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы. Его следует выпаивать телятам в полном объеме.

Минимальное содержание жира и белков в молоке чаще всего наблюдается во втором месяце лактации, который характеризуется максимальным удоем. После четырех-пяти месяцев лактации содержание этих компонентов в молоке при снижающихся удоях равномерно возрастает. Количество молочного сахара и минеральных веществ в течение лактации практически не изменяется. Кислотность молока в последние месяцы лактации по сравнению с первым уменьшается на 2-3 ^оТ.

Состав молока, его физико-химические и технологические свойства перед запуском коровы могут резко изменяться.

В стародойном молоке повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание молочного сахара, кислотность снижается до 15-16 Т, а иногда до 6-12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы. Стародойное молоко нельзя перерабатывать. Молоко в последние 7 дней лактации не подлежит сдаче на молочный завод. Его, как и молозиво, используют для выпойки телят, поросят.

Порода скота

Коровы разных пород имеют неодинаковые продуктивность и состав молока.

Высокая жирность молока у коров красной горбатовской, тагильской пород, низкая у коров черно-пестрой породы.

Максимальное содержание белков (3,2-3,3 %) характерно для молока коров симментальской породы, среднее (3,1-3,2 %) - для молока коров красной степной, швицкой и бестужевской пород и минимальное (2,9-3,1 %) - для молока коров черно-пестрой породы.

Технологические свойства молока различных пород скота неодинаковы. Например, молоко коров симментальской, костромской, швицкой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью. Жировые шарики крупнее в молоке коров красной горбатовской, ярославской пород и мельче в молоке коров красной степной и черно-пестрой.

Возраст коров.

Содержание жира, белка и молочного сахара в молоке коров с возрастом изменяется. Удой коров и количество жира в молоке в основном повышаются до шестого отела, а затем медленно снижаются. Это объясняется замедлением процесса синтеза молока и его компонентов в связи с воз­растом животных. Однако в хороших условиях кормления и содержания увядание организма наступает позже, а вы­сокая продуктивность коров сохраняется до 10-12 лак­тации.

Жир. По данным С. Новикова, содержание жира в молоке коров с возрастом изменяется в определенной закономерности. Например, у холмогорского скота этот показатель, начиная с третьего отела, ежегодно снижается на 0,017 %, а у ярославского - на 0,015%.

Минеральные вещества. Исследования кафедры молочного дела ТСХА (табл. 16) показали, что содержание минеральных веществ, серы и хлора больше, а кислотность меньше в молоке коров X лактации, чем во II лактации. Пониженное содержание минеральных веществ в молоке коров II лактации объясняется тем, что в их организме большая часть макро- и микроэлементов расходуется на развитие организма. Поэтому при одинаковой обеспеченности рациона минеральными веществами животное младшего возраста на продуцирование молока расходует меньшее их количество.

. С возрастом изменения концентрация сахара и соотношения минеральных веществ. Отмечается разница и по другим показателям, характеризующим биологические свойства молока. Так, в молоке старых коров по сравнению с молоком первотелок на 6-8 % больше витамина А и на 26- 30 % витамина Н; в молоке коров среднего возраста меньше витамина B₁ и больше В₂. Наиболее низкое количество витамина В₂ обнаружено в молоке старых коров. В целом по витаминному составу лучше молоко коров среднего и старшего возраста. Очевидно, у молодых коров больше затрачивается витаминов на жизнедеятельность самого организма.

С возрастом коров уменьшаются кислотность молочного жира и общее количество летучих жирных кислот; содержание непредельных кислот повышается.  Таким образом, возрастные особенности животных отражаются на величине удоя, химическом составе, биологических и технологических свойствах молока.

Чтобы организм успел подготовиться к новой лактации, продолжительность сухостойного периода должна быть не менее 60-65 дней.

Индивидуальные особенности коров (обусловлены гентикой).

Животные одной и той же породы, одного и того же стада при одинаковых условиях кормления и содержания различаются не только по удою, но и по качеству молока. Так, кислотность молока отдельных коров одной и той же породы может колебаться от 13 до 27 °Т, содержание жира - от 2 до 5 %, белка - от 2 до 4 %. Существенные различия наблюдаются в свойствах белков, молочного жира, технологических и биологических особенностях молока, что имеет большое значение в  племенной работе с животными, направленной на увеличение удоя и улучшение качества молока.

Линька коров. Во время линьки коров, которая длится 20-30 дней, количество жира в молоке уменьшается на 0,2-0,5 %, а белка - на 0,3-0,4 %. В этот период значительная часть питательных веществ корма используется для роста волосяного покрова, поэтому животным необходимо давать корма, богатые серосодержащими аминокислотами (цистин и метионин). Процесс линьки у коров нижесредней упитанности сильнее сказывается на содержании составных частей молока. У таких животных смена шерстного покрова затягивается; при переводе их на пастбище, если и наблюдается повышение удоя, количество жира и белка в молоке резко снижается.

Охота.

Во время течки в молоке коров повышается содержание жира; в изменении других компонентов не установлено определенных закономерностей, и зависит оно от индивидуальных особенностей животного.

Состояние здоровья животных

Состояние здоровья животных значительно влияет на продуктивность и качество молока. При заболевании животных (туберкулезом, бруцеллезом и др.) могут резко изменяться химический состав и свойства молока.

В молоке коров, больных туберкулезом в начальной стадии, повышается содержание жира, уменьшается количество белка. (так как падает удой, а белок необходи для иммунного ответа). Кислотность молока снижается до 14 °Т, вкус молока не меняется. В дальнейшем резко уменьшается содержание молочного сахара, жира, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 7 Т, молоко приобретает мыльный, соленый вкус.

При бруцеллезе (без клинических признаков болезни) химический состав молока и его свойства почти не изменяются. При тяжелых заболеваниях снижается кислотность молока, жир до 0,7%. Молоко приобретает зеленовато-желтоватый цвет и солоноватый вкус. При клинически проявленном бруцеллезе животных не доят, отправляют на убой.

В молоке, полученном от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, незначительно увеличивается количество сухих веществ, жира и уменьшается количество казеина и молочного сахара. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов, клеток микроорганизмов.

При заболевании скота ящуром наблюдается резкое падение удоев. В молоке увеличивается содержание сухих веществ, жира и лейкоцитов. Кислотность молока понижается, оно приобретает горьковатый вкус. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.

Молоко коров, больных маститом, изменяется в зависимости от степени заболевания. Маститы могут быть как с ярко выраженными клиническими признаками, так и протекать вяло, скрыто - это так называемые скрытые (субклинические) маститы.

При субклиническом мастите молоко не имеет заметных изменений. Клинически проявленный мастит  неблагоприятно влияет на химический состав и свойства молока. В молоке понижается количество сухих веществ, жира (консистенция), молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина (при увеличении количества g-казеина), а количество сывороточных белков возрастает. При этом нарушается равновесие казеина - кальция - фосфора, и снижается термоустойчивость молока. В таком молоке повышено содержание лейкоцитов и других соматических клеток, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кислотность молока понижается до 12-15 °Т, рН повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1024-1025 кг/м3, а электропроводность молока возрастает. В маститном молоке уменьшается количество глютаминовой кислоты, метионина, фенилаланина, лейцина, изолейцина, тирозина. Биологическая полноценность молока резка снижается.

. Качество продуктов (сыра, масла, сгущенного молока и др.), выработанных из молока с примесью 8-15 % маститного, ниже качества продуктов, выработанных из нормального молока. Примесь маститного молока особенно резко снижает качество сыра, поэтому к переработке на сыр не допускается молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл. Для определения примеси маститного молока к сборному разработаны специальные методы.

Кетоз. В молоке увеличивается количество кетоновых тел - 40мг%, при  норме 5 мг%. Повышается кислотность.