Вредные вещества пищевых продуктов. Класси­фикация

Все вредные вещества пищевых продуктов принципиально можно разделить на три группы:

1.           Собственные компоненты пищи - изначально содержатся в пищевых продуктах.

2.           Пищевые добавки - применяются для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов

3.           Контаминанты (ксенобиотики) - чужеродные вещества, которые по­падают в пищевые продукты из внешней среды

I. Собственные компоненты пищи:

1) Циагенные гликозиды - содержатся в косточках персиков, абри­
косов, яблок, вишни, зернах миндаля и др. В желудке под действием
соляной кислоты и ферментов происходит превращение гликозидов в
цианистый водород (HCN), который и вызывает отравление.

2) Гепатотропные яды. Действующим началом являются пирроли-
зидиновые алкалоиды, которые содержатся в зерновых и вызыва­
ют цирроз и рак печени.

3)   Фитотоксины пептидной природы. Фазин, содержащийся в фа­соли, вызывает тошноту, рвоту, диарею, гемолиз эритроцитов. Лектины содержатся в бобах и представляют собой термолабильный яд. Бобы перед употреблением необходимо вымачивать в течение 18 часов.

4)       Циклопептиды грибов - аматотоксины. При отравлении в смер­тельной дозе (50 г грибов ) наблюдаются симптомы, характерные для холеры (неукротимая рвота, диарея и др.), которые заканчиваются гибе­лью больного. Некоторые грибы содержат галюциногены (псилоцибин). В мухоморах содержится алкалоид мускарин.

5)       Зеленый картофель - действующим токсическим началом явля­ется соланин, близкий к группе сапонинов. Он содержится преимущест­венно в ботве, а также в кожице и поверхностном слое клубня. Содержа­ние соланина в позеленевшем и проросшем картофеле повышается ино­гда настолько значительно, что употребление его в пищу может привести к отравлению. Оно проявляется горечью во рту, царапаньем в горле, в более тяжелых случаях - тошнотой, рвотой.

6)       Зобогенное действие продуктов. Зобогенным действием облада­ет капуста, что объясняется наличием в ней особых веществ - изоциана-тов, которые тормозят поступление йода в щитовидную железу.

7)   Морепродукты. Сине-зеленые водоросли содержат гепато- и ней-ротксические яды. Моллюски за счет сакситоксина могут вызывать пара­лич дыхания. Придонный фитопланктон содержит акадаевую кислоту, поражающую преимущественно центральную нервную систему. Вредное влияние на организм могут оказывать также яды рыб. Например, тетро-дотоксин обладает нейропаралитическим действием.

8)       Мясо некоторых птиц. Например, употребление в пищу мяса мигрирующих перепелок вызывает катурнизм.

9)   Неприродные БАВ. Биологически активные вещества в больших дозах могут оказывать неблагоприятное действие на организм. Из непри­родных БАВ можно выделить следующие:

1.           Этанол

2.           Кофеин. Содержится в чае, кофе. Доза кофеина в 0.1-0.5 г, которая содержится в одной чашке кофе, оказывает тонизирующее действие. При увеличении дозы кофеина до 1 г и более возникает кофеинизм, который характеризуется повышением артериального давления, повы­шением концентрации глюкозы в крови, снижением усвоения железа, гиповитаминозом Bl, увеличением концентрации холестерина.

3.           Пиво содержит 2.5-6% спирта, может приводить к развитию таких заболеваний как «пивное сердце», цирроз печени, заболевания проста­ты. В 2 раза чаще возникает рак толстой кишки.

10) Биогенные амины (природные БАВ). Сюда относятся гистидин,
тирозин, фенилэтиламин, серотонин и др. В организме под действием
микрофлоры из биогенных аминов могут образовываться другие вещест­
ва: из гистидина - гистамин, из тирозина - тирамин и тд. Фенилэтиламин
в большом количестве содержится в шоколаде.

Все биогенные амины являются мощными вазопрессорами, вызывают повышение артериального давления, мигрени и др. Их много в рыбе, сыре, маринованной сельди, дрожжах, бананах. Отраадения возникают при содержании этих веществ более 10 мг в 100 г продукта.

В скумбрии много гистидина, который может превращаться в гиста-мин и вызывать покраснение лица, головную боль, отек слизистых, тош­ноту, рвоту и другие симптомы. Для предотвращения образования гиста-мина необходимо сразу готовить рыбу, не допуская ее хранения.

II.      Пищевые добавки - см. вопрос «Пищевые добавки, их гигие­
ническая оценка. Классификация».

III.     Контаминанты - см. следующий вопрос.