Пищевые добавки. Их гигиеническая оценка. Классификация

Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им за­данных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи­щевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добав­ки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

Группа Б

Для сохранения качества

продукта при хранении

(консердщггы)

Группа В

Ускорители техно­логического про­цесса.

2. Кра-    3. Арома-     1. Анти-сители     газаторы      биотики

1. Улучши тели кон систенции _г

4. Вкусовые вещества

2. Химиче-   3. Антиок-ские анти-      сиданты микробные вещества

Пищевые добавки группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)

2) Красители.

Безвредных красителей практически нет. Многие красители облада­ют аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действи­ем.

• Краситель Ецз (амарант) - в нашей стране запрещен, но может со­держаться в импортных продуктах
• Эритрозин (Е]п) - краситель красного цвета, применяется для под­крашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы
• «Солнечный закат» (Е_П0) - желтый краситель, используется в им­портных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен
• Ej2i - цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

• Тартразин (Ею₂) - желтый краситель для продуктов немассового по­требления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, обо­лочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, проти­вопоказан детям.
• Индигокармин (Ец2) - синего цвета, также применяется в кондитер­ской и ликероводочной промышленности.

3) Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты растительного и животного происхожде­ния, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тя­желых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием - 0.5 г; для детей до 16 лет - 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

• Естественные вещества (пряности) - корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.
• Подсластители - сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на жи­вотных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты - атрофию яичек у самцов крыс.
• Подкислители - молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.
• Подщелачивачивающие вещества - углекислый натрий и др. Приме­няются в шипучих напитках.

Пищевые добавки группы Б.

Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно использу­ются

1.           Антибиотики - тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нис­татин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2.           Химические антимикробные вещества - сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная ик­ра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирова­ния сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3.           Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.

Пищевые добавки группы В.

Ускорители технологического процесса используются преимущест­венно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее кол­баса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приго­товления халвы. Он содержит сапонины - гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.